鸭系列及其它荤素菜的做法

博主:戴兴伟戴兴伟 2016-11-14 1159 0条评论
摘要: 鸭系列及其它荤素菜的做法 默认是做20老汤,10斤产品(此配方适合卤菜店,自家卤) 如需量少,请按比例依次缩减。 20斤卤汤,卤10斤产品...

鸭系列及其它荤素菜的做法

默认是做20老汤,10斤产品(此配方适合卤菜店,自家卤)

如需量少,请按比例依次缩减。

20斤卤汤,卤10斤产品

                        10斤卤汤,卤5斤产品

5斤卤汤,做3斤产品

(请保持卤汤和产品的标准比例为2比1)


 

做10斤的产品调料准备:调料包1份,福建辣椒王300克 四川汉源花椒100克 ( 有条件的话:鸭肉膏10克,肉香型乙基麦芽酚3克,灵香粉末15克,增香回味膏10克),食用盐1包 ,色拉油5斤,鸡精30克,味精30克。

 

卤汤的做法:用30*30的不锈桶装4分之3的清水(大约为20斤清水即可),用碳炉或煤气灶把水烧开后,加入生姜300克,猪骨头1斤或鸡架1斤,大火烧开小火熬2小时后,再放入调料包1份,辣椒300克,花椒100克,食用油5斤,食用盐350克,泡1小时后,再用大火烧开,小火煮45分钟后关火,再尝一下汤的麻,辣,咸度(不足的话,在卤制产品的时候补入)。一定要记得把调料捞出来,不要放在里面继续煮了,不然老汤会发苦,卤出来的东西会因为味重而发苦。捞出来的骨头渣扔掉,辣椒花椒料包可以用纱布包起来,冷藏下次备用。

 

腌制产品:把买回来的冻品,用清水泡开后,剪开塑料袋,把里面的血水洗净,洗干净为止。再沥干,一定要很干(不然腥味会重)。之后放入空盆,可取熬好的卤汤200克左右,食用盐100克左右,料酒或高度白酒30克,姜片若干,腌制2小时左右。

 

卤制产品:产品腌制好后,下入烧开的老汤里面。产品可按顺序放入:肉厚的产品先放入(如全鸭,鸭脖,鸭腿,鸭胗,整鸡,牛肉,猪蹄等),煮20分钟后,再放入肉薄的产品(鸭掌,鸭翅,鸡翅,锁骨,鸭头等)再煮15分钟后,再放入鸭肉香膏10克,麦芽酚5克,灵香粉末15克,回味膏10克,鸡精30克,味精30克,计时5分钟,起锅(关火)焖锅15-25分钟,边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后捞出产品,拌上老汤及上面的辣油即可装盘。

 

炒糖色:可以炒成深红色,也可以炒成黑色。具体做法:往铁锅中加入冰糖或白砂糖适量,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色,变黄褐色时加色素体积一半的清水烧开即成深红色。由黄变红褐色时,加入色素体积一半的清水烧开即成黑色(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。

 

做精武鸭脖需要加的色素:一是炒糖色,即红色。(方法同上),二是加成品色素粉(红曲红或日落黄),一般是每腌制1公斤产品放0.2克色素粉,用温水化成水腌制在产品上,30分钟用手拌一次,把颜色均匀的上到产品上为止。

 

做周黑鸭需要加的:一是炒糖色,即黑色。(方法同上)。二是要甜的,表面有光泽感的,需要加甜面酱10g/kg,冰糖35g/kg,麦芽糖30g/kg这些都是在卤制第一批产品时加入即可。

 

各类小荤及素菜的做法:

莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生、素菜:
清洗(清洗干净,该去皮的去皮)
卤制:过滤适量老汤,加1/5清水下入产品煮沸后8-15分钟捞出装盘即可


鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}:
解冻、清洗(泡一遍漂一遍即可,有毛有去毛,修整一下)
出水:将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。
卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐12.5g/kg,鸡精25g/kg,亚硝0.15g/kg,色素(胭脂红)0.2-0.4g/kg,下入产品煮沸后8-15分钟捞出产品装盘即可。

鸭肠、食管肠(肠类,异腥味浓的产品):
清洗:将解冻好的产品放入漏盆内,冲洗一遍,沥干,每公斤产品放入40克盐揉洗(揉到脏水都沥出来),再冲洗漂净。
出水:将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷,捞出冲凉水,抖散。
③卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐12.5g/kg,鸡精25g/kg,姜片25g/kg,亚硝0.15g/kg,色素(胭脂红)0.2-0.4g/kg(根据产品颜色调整)下入产品(汤不要烧开温热即可),小火煮至刚开就捞出产品(口感脆)(如要口感老一点,煮开后5-8分钟再捞出产品)装盘即可。

 

 

觉得文章有用就打赏一下文章作者

支付宝扫一扫打赏

微信扫一扫打赏